[散文随笔] 年味游子心

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发表于 2018-2-6 20:33:16 | 显示全部楼层 |阅读模式
年味游子心
  过了腊八节,年关一天着一天地近了,微信群里昔日的同窗们越发起劲地聊着年味儿。四十年的光阴,懵懂的青涩少年养成了资深的吃货,遍尝南北大餐,仍不忘数十年前的家常风味,你一件我一件,没完没了,说得热闹,却听得我馋虫暴长成索,紧紧缠绕得我沉淀的乡愁呯然暴发,垂涎控制不住地要往外流。
  一方水土养一方人,一方水土也有一方饮食习惯。固始位于江淮之间,是个千年的古县,比邻安徽、湖北,沟通着南北东西的水陆交通,久而久之,饮食文化包容吸收了各地菜系,形成自己独特的风味,成了当之无愧的吃货县。有句话这样形容道:“俏巴县,俏巴县,一石米一石面。”固始是个农业大县,鱼米之乡,除一季小麦一季水稻外,也产五谷杂粮,发达的村村相连的水系里还生长着各种鱼啊虾啊鳖的,食材相当地丰富。在这得天独厚的环境里,漫长的岁月里自然而然地累积下独到的饮食文化,演变出煎、炒、烹、炸、烧、烩、蒸、扒、煮、氽、熏、拌、溜、炝、酱、腌等无数繁琐的花样。比如同是鸡,通过不同的制作能做出不重样的百余道菜,名符其实的百鸡宴,什么红炒鸡、白炖鸡,什么酥的滑的,鸡杂鸡肉丸,鸡身上除了鸡毛无不入菜,还有只闻其名无缘得见的鸡淖。花样繁杂,做法不同,吃法不同,滋味自然也不同,而且除了葱姜辣椒很少使用花椒茴香之类的重口味佐料,最大限度地保留下食物的本来味道。过年吃团圆饭的时候,家庭主厨则是尽自己最大的能耐制作不重样的菜肴,堆碟子摞碗的,二十道不多,三十道少,荤多素少大快朵颐,连平常难以奢望的菜肴都能听吃到,食指大动,何不快哉。
  其实,为吃好这顿年饭,每个家庭不论穷富有钱没钱都早早地做准备。不仅为这顿年夜饭,好客的固始人也为年后串门拜年的亲朋准备的。人说过了腊八节过年的气氛渐入佳境,年味儿才渐渐浓郁,而固始人不等进入腊月就早早地备起年货,鸡啊鸭啊鱼啊鹅啊,猪肉羊肉牛肉,不要钱似的往家买,腌制些日子后,挂在太阳底下晒会自然产生种诱人馋虫的腊味。腌制得法,可以存放一年;当然,现在家家都有冰箱,可以存放得更久。
  腌制腊味一靠腌二靠晒,腌凭手艺,晒靠天时。固始晴暖日子多,充沛的阳光把味道晒得足足的。相比晋城就缺少这种气候环境,腌得出却缺少足够温度的阳光。有一年,我想吃腊肉了,急中生智想了个取巧的办法,将腌制过的肉挂在暖气片上,用暖气烘烤,竟也渐渐烘烤出腊味,其妙趣相差甚远,也可慰解馋虫。
  吃货们生活精致,对吃相当讲究的,腌腊味也不例外。猪肉最好的是坐板,就是猪后臀那块肉,炖起来格外香,吃起来口感格外好;鱼最好的是混子,就是草鱼,入冬后混子长成好几斤,最大的十几二十几斤,没有绒刺,肉质厚道,腌成后又祛除了腥味,炖出来味道很美。牛肉最好的是牛腿上的肌腱,俗称牛腱子子,一头牛身上只有四块,有筋有肉,口感丰富,很难得。那年腊月,一个朋友回家看见有卖牛肉的,就问卖的有没有牛腱子子。他口齿不清,偏偏又是一个脾气不好的女卖主,偏偏给听成卖牛蛋子子的,没等话落音就骂他耍流氓。大年下的闹得起开,两个家族都出面了才平息了这场无妄的风波。
  由年夜饭可以领略家庭主厨的智慧。腌制的年货是肉类,包括猪心猪肚猪肝,牛心牛肚牛盘肠,都是过年的大菜。大凡越临近年根卖菜的越少,菜也越金贵,过了初三初五才能见到零星的卖菜的,金贵得很,直至过了过元宵节才渐渐恢复正常。所以,家家早早地备下各种食材,免得短了拜年客们嘴,落下话把子不排场。即使单门独户的寡夫条子也不甘人后,多多少少备下些以待上门的稀客。过年吃团圆饭,墙上的画是新换的,门上的春联是新贴的,家人男女依老少长幼围坐在八仙桌前,在此起彼伏的鞭炮声中享受天伦之乐,享受口腹之欲。煮熟切好的腊味配上红炒的公鸡、清炖的母鸡,配上芹菜肉丝、辣椒肉片,酥鱼酥肉酥鸡,冷盘子热碗,盘子里是凉菜,碗里是热菜,凡此林林总总,碟子上摞碗,碗上摞碗,丰盛得猛吃海吃也吃不完。吃不完余下了才叫好,三十晚上这顿饭就是要吃不完,菜要有余,饭也做的顺锅沿往外冒,预示来年丰衣足食。鱼是必须有的,最好的是鲤鱼,配上莲藕,既有年年有余的意思,又暗含鲤鱼跳龙门的祝愿。
  腊鸡腊肉,炒鸡炒肉,说起来都是鸡啊肉的,吃起来却截然不同,那口感,那滋味有着天差地别。炒鸡炒肉,肉质鲜嫩,香味淡雅,吃在嘴里立即香溢满口。腊鸡腊肉是腌制过的,在太阳光下脱胎换骨,升华得质地浑厚,醇厚的香味从牙缝里慢慢流到舌尖上,越嚼味道越足,腊香腊香的滋味一直香到心底,香到骨子里,香得无论你走遍天南海北还是吃遍八大菜系,都会不经意地回味在你的生活里,让你乡愁日夜萦怀,兴叹岁月无情。
  过年,吃的不光是大菜,还有小菜搭配。大菜是荤腥,小菜果蔬,荤素搭配,人不受罪。冬天蔬菜的品种不多,而国人在数千年的生活经验里创造出小菜食材,把红薯制作成粉条,把黄豆制成豆腐,一次小小的转换就让饮食生活多姿多彩起来,让油腻的年夜饭变得绵厚精到起来。在固始,年前有件几乎每家每户都必做的事,小年一过,家家都炸绿豆丸子,把小小的绿豆磕成豆瓣,在水里浸泡一晚再磨成豆泥,根据个人喜好拌上佐料,用手挤成丸子在热油锅里炸一炸,就成了美味的食品,装在“气死猫”里挂在梁上,随时吃随时挖一碗,或做汤,或配菜,或下面条,一搭一配便搭配出变化多端的滋味。
  初一二三则是走亲戚拜年,“初一叔,初二舅,初三老干爷家里凑”,到谁家谁家都是碟子摞碗地招待讲排场,生怕怠慢了人,由不得你客气。省了东家菜,落了东家怪:瞧这孩子一顿饭也不吃就走了——这话是轻的;重的则是——你这孩子看不起叔,嫌叔穷,是吧!老干爷家就是岳父母家,这个年必须要拜的,只要一订了亲拜年是必不可少的程序,偷不得工减不得料。走完亲戚就是朋友相聚了,今天到你家明天到我家,团转着拜年,团转着吃喝,不醉不归,直到二月二龙抬头才渐稀渐少。拜年是大事,拜年的越多越有面子,长辈总记着谁来谁没来,惦记不忘。有时到了五黄六月了见谁谁谁来了,会含诮带刺地说,谁谁谁拜年来了。这话不轻不重,是责怪又是提醒。
  大鱼大肉吃着一个月对荤腥腻味了,就想吃些清淡的,趁没有席的日子,在家吃碗干饭,就着青菜豆腐,配点腊味,平常生活倒成了享受。晚上熬点稀饭就着腊菜或萝卜干、酱豆子,这些日常不得不吃的咸菜,此时吃起来吃得格外地香。
  过年图的是热闹,热闹年味才浓。团圆饭把寻常的日子集中在了一起。有心的家庭主厨将生活中的日积月累汇聚成美味,哪怕萝卜炖肉,也要炖得有滋有味,让家人吃得不亦乐乎。没有人传授告诉你怎么做,没有菜谱供你比葫芦画瓢,手艺就是在平平常常的日子里耳濡目染,一天天地积累,一天天地精湛。所以,改革开放以后,有一批固始人带着在生活中摸索积累的手艺走出家门,到市府信阳闯荡,到省会郑州闯荡,竟然把固始菜的招牌越做越大,名气越做越响亮,在各大菜系竞争的硝烟中不卑不亢,渐行渐远渐精彩。
  岁月易逝,乡愁渐远。如今,自己已渐渐习惯了晋东南的年俗,早已视“他乡是故乡,故乡是他乡”了,那份热闹,那绵厚的年味被掩藏在岁月长河里,看似平静无波,似乎淡忘;没想到,却被同窗的闲聊撩拨得破浪而出,在这新春将近的日子,益来益浓,益演益烈,甚至想念“青菜保平安”的小日子,想念“萝卜炖肉,干饭紧斗”的豁达知足,万般无奈,只好倾吐成文字,聊解益浓益烈的乡愁。

发表于 2018-2-8 06:59:20 | 显示全部楼层

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